Капуста белокочанная

Белокочанная капуста — овощная культура, ценный и широко распространённый пищевой продукт. Употребляется в пищу в свежем виде, в составе горячих блюд, используется для квашения и маринования. С ботанической точки зрения — один из культурных сортотипов вида Капуста огородная. Ранее выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида — Brassica oleracea var. capitata L. При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Capitata Group.

Группа растений
Белокочанная капуста
Название
Белокочанная капуста
Статус названия
Группа сортов
Научное название
Brassica oleracea Capitata Group
Родительский таксон
Вид Капуста огородная (Brassica oleracea)
Медиафайлы на Викискладе
Белокочанная капуста в Викисловаре

Белокочанная капуста
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	25 ккал 103 кДж
Вода	92,18
Белки	1,28
Жиры	0,1
Углеводы	5,8
— сахара́	3,2
— лактоза	0
— пищевые волокна	2,2-2,7
Витамины
Ретинол (A), мкг	0,02-0,04
— β-каротин, мкг	42
Тиамин (B1), мг	0,061
Рибофлавин (B2), мг	0,04
Ниацин (B3), мг	0,234
Пантотеновая кислота (B5), мг	0,212
Пиридоксин (B6), мг	0,124
Фолацин (B9), мкг	43
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг	36,6
Токоферол (вит. E), мг	0,15
Витамин K, мкг	76
Микроэлементы
Кальций, мг	28-70
Железо, мг	0,21-1,46
Магний, мг	9-19
Фосфор, мг	18-35
Калий, мг	130-257
Натрий, мг	18
Цинк, мг	0,09-0,41
Марганец, мг	0,085-0,444
Прочее
Зола, мг	0,64
Источник: USDA Nutrient database

Описание и товароведные характеристики

Капустный кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Кочаны белокочанной капусты могут быть круглыми, округло-плоскими, конусовидными. Кочерыга может входить в кочан на глубину от 1/3 до 2/3 его толщины. Листья капусты покрыты восковым налётом, слой которого толще на наружных листьях и увеличивается при хранении. Плотность кочанов зависит от количества листьев и плотности тканей капусты. Качественные кочаны плотные, вполне сформировавшиеся, весом не менее 0,4 кг для ранних сортов и не менее 0,7 кг для средних и поздних.

К достоинствам капусты несомненно относятся её способность долго храниться, пригодность для переработки (квашения и консервирования), а также наличие множества сортов разных сроков созревания. Белокочанная капуста — высокоурожайный и широко распространённый овощ.

Срок хранения средних сортов белокочанной капусты 2-3 месяца, поздних — 6-7 месяцев, ранние сорта хранятся до 2 недель. Лучше хранятся плотные кочаны, а также те, у которых сохранены 2-3 свободно прилегающих покровных листа. Оптимальная температура хранения −1 °C при влажности воздуха около 95 %. Хранение при повышенной температуре ускоряет прорастание почек, а снижение влажности способствует увяданию листьев.

Разные сорта капусты имеют разную лёжкость, которая зависит от свойственного сорту периода покоя почек. В процессе хранения капусты почки развиваются и прорастают, кочерыга удлиняется, проросшие кочаны растрескиваются. Такая капуста не может храниться далее. Дольше хранятся осенние и поздние сорта капусты.

Химический состав

Белокочанная капуста характеризуется высоким содержанием воды. Углеводы в составе капусты представлены сахарозой и моносахаридами. Белки капусты отличаются повышенным содержанием серы, кроме того, имеются свободные аминокислоты. Содержание органических кислот невелико (0,1-0,3 %), преобладает лимонная кислота. Содержание питательных веществ выше в кочерыге, но в процессе хранения кочанов они перераспределяются в листья и почки.

Высокое содержание серы в минеральных и органических соединениях в составе капусты (глюкозинолатах) придаёт ей слегка горьковатый вкус. Эти вещества расщепляются при тепловой обработке или квашении, при этом образуются вещества со специфическим неприятным запахом. Содержание глюкозинолатов ниже в ранних сортах капусты и в крупных кочанах.

История

Белокочанная капуста возделывается с давних времён. Имеются документальные свидетельства, что белокочанная капуста была широко распространена в Древнем Риме в I веке н. э. В III веке н. э. кочанная капуста возделывалась в Малой Азии, о ней пишет и Византийская сельскохозяйственная энциклопедия X в. С территории Передней Азии кочанная капуста распространилась к востоку в страны Центральной Азии и в Закавказье. На территориях, заселённых восточными славянами и вошедших позднее в состав Киевской Руси белокочанная капуста, по всей видимости, имелась уже к XI веку в результате греческой колонизации Причерноморья и торговых связей с Византией. Южные и западные славяне также получили кочанную капусту от греческих и римских предшественников при расселении в VI—VII веках, о чём свидетельствует лингвистический анализ. В западноевропейских источниках самое раннее упоминание кочанной капусты относится к XIII веку. К началу XVI века кочанная капуста выращивалась на всей территории центральной и северозападной Европы. Европейские переселенцы завезли капусту и в Новый Свет.

В древнерусских письменных источниках капуста упоминается в «Изборнике Святослава» (1073), «Уставной грамоте» смоленского князя Ростислава Мстиславовича (1150), «Студийском церковном и монастырском уставе» (1193). В XIII—XVII веках капуста широко распространилась и прочно вошла в повседневную жизнь в русских землях. «Домострой» (XVI век) наставлял домовладельцев варить капусту летом и солить её осенью, а не имеющим угодий предписывал покупать и запасать капусту на зиму. Осеннее соление капусты происходило в громадных масштабах, некоторые монастыри закупали капусту тысячами штук, квашеная капуста продавалась бочками. Заготовками занималось и население. Корнелис де Брюйн, побывавший в Москве в 1702 году, писал: «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают её большие запасы, простолюдины едят её два раза в день». В XVIII веке выращивание белокочанной капусты распространилось в Сибири.

В отличие от стран Европы и Азии, где выращивали и потребляли и другие разновидности капусты, в России изначально возделывалась только белокочанная капуста. Многовековой опыт выращивания капусты привёл к образованию множества местных сортов высокого качества. Так, в XVIII веке был популярен сорт «Капорская» с чрезвычайно плотными кочанами; зарубежные ботаники назвали её «Русская белая, мелкая капуста». Только в XVII веке отмечено появление краснокочанной капусты, а другие разновидности капусты (кольраби, савойская и др.) были завезены в Россию из Западной Европы лишь в XVIII—XIX веках.

Использование

Белокочанная капуста используется в кулинарии для приготовления салатов, супов, щей, борщей, солянок, гарниров в тушёном и отварном видах, обжаривания в панировке или фритюре, из неё готовят голубцы, начинки для пирогов. Поздние сорта белокочанной капусты можно сушить, замораживать, мариновать и квасить.

Белокочанная капуста и сок из неё используются в диетическом и лечебном питании.

Сушёная белокочанная капуста

Сушёная капуста, наряду со свежей, используется для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, начинок для пирогов. Блюда из сушёной капусты практически не отличаются от блюд из свежей капусты, а хранится сушёная капуста намного лучше.

Для сушки пригодны только поздние и средние сорта капусты. Капусту освобождают от верхних листьев и кочерыги и шинкуют стружкой шириной 3-5 мм. На сушильных предприятиях свежую или бланшированную капустную стружку сушат нагретым воздухом до влажности не выше 14 %. В процессе сушки содержание витамина C в капусте снижается почти на 40 %, теряются и некоторые другие питательные вещества, поэтому блюда из сушёной капусты имеют менее сладкий вкус. При сушке бланшированной капусты питательная ценность снижается меньше. Сыросушёная капуста белая или светло-жёлтая, бланшированная сушёная капуста по цвету и структуре напоминает варёную капусту.

При оптимальных условиях — температуре не выше 20 °C и влажности не более 75 % — сушёная капуста может храниться полтора-два года. Бланшированная сушёная капуста сохраняет свойства свежей капусты дольше и, помимо этого, разваривается быстрее, чем сыросушёная.

• Белокочанная капуста: разрезанные кочаны
• Кочан капусты без наружных листьев
• Салат из свежей капусты
• Польский бигос
• Голубцы
• Суп из капусты

Примечания

1. Николаева М. А. Капустные овощи // Товароведение плодов и овощей. — М.: Экономика, 1990. — С. 205—209. — 288 с. — ISBN 5-282-00715-0.
2. Капуста белокочанная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 271-276. — 527 с.
3. Ксенз М. В., Лобанов В. Г. Капуста — ценный компонент рецептур диетических кулинарных изделий : [арх. 28 ноября 2020] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 1 (302). — С. 9—11. — ISSN 0579-3009.
4. Лизгунова Т. В., 1984, с. 203—204.
5. Лизгунова Т. В., 1984, с. 162—168.
6. Похлёбкин В. В. Капуста // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2009. — ISBN 5-9524-0274-7.
7. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высшая школа, 1990. — С. 193—194. — ISBN 5-06-000085-0.

Литература

• Лизгунова Т. В. Капуста // Культурная флора СССР / Под ред. акад. Брежнева Д. Д., Коровиной О. Н.. — Ленинград : Колос, 1984. — Т. XI. — 328 с.